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 L'ail des ours - recette

Entre mi-mars et mi-mai, suivant les années, les bords de nos chemins sont remplis d'une plante à l'odeur d'ail; c'est l'ail des ours. 

Yves Salingue nous livre ses secrets d'un bon pesto d'ail des ours idéal pour:

L’ail des ours est idéal

• L’apéritif sur des toasts grillés
• En entrée avec des radis, du beurre frais et du pain frais par exemple.
• En accompagnement d’une viande, sur un steak de foie en toute fin de cuisson.
• Sur des pâtes fraiches ou légumes cuits à l’eau.

Et peut aussi remplacer la moutarde…lors de pénurie !

La cueillette

Pour cueillir les feuilles de l’ail des ours, aux ciseaux, il faut de préférence attendre la présence des premiers boutons de fleurs au pied des tiges.

Avant, les feuilles sont un peu petites et pas matures. Après une pluie elles seront plus propres.

Ne pas attendre trop longtemps car lorsque les fleurs sont là, les nervures sont plus grosses et dures et les feuilles moins tendres et moins vertes. Choisir aussi les feuilles bien vertes, sans tâche ni défaut visuel (trou, grignotage, feuilles mortes ou autres).

Les sous-bois de feuillus sont plus agréables et surtout éviter sous les résineux (beaucoup d’aiguilles collées sur les feuilles et difficiles à enlever) lors du lavage, lavage qui dure jusqu’à ce que l’eau reste propre sans impureté (2, 3 ou 4 eaux suivant le soin apporté à la cueillette).

ATTENTION ! Ne pas confondre avec les feuilles d’arum sauvage et la feuille du muguet (normalement plus tardif) car toutes les deux sont toxiques.

Préparation des feuilles

Après un bon nettoyage à l’eau, il faut sécher soigneusement toutes les feuilles avant de les hacher. Après un essorage, si le soleil est présent quelques minutes sur un torchon ou un essuyage pour enlever un maximum d’humidité avant le hachage pas trop fin et à sa convenance.

Mise au sel

Le dosage du sel est très important : les recettes anciennes préconisaient 150 g de sel par kilo de feuilles hachées, mais la tendance est à la diminution de sel, et aujourd’hui c’est 80 g de sel par kilo de feuilles.

Et certains en mettent encore moins (50 g), dosage insuffisant à mon goût…

Dans un grand saladier ou autre contenant, soupoudrer le sel en remuant pour le répartir. Le mélange ainsi obtenu rendra un peu d’humidité.

Il sera recouvert d’un film plastique pendant 24 heures dans un endroit un peu frais.

La fleur de sel de Guérande est le meilleur salage à mon goût.

Incorporation de l'huile d'olive

Le lendemain après un brassage à la cuillère, arroser d’huile en continuant de remuer avec la cuillère jusqu’à ce que les feuilles n’absorbent plus l’huile (l’huile reste à la surface du mélange).

La qualité de l’huile d’olive (vierge, première pression à froid et bio) est primordiale pour

un bon produit final.

Environ un litre d’huile par kilo de feuilles, mais variable suivant les saisons.

Mise en pot

Avec une grosse cuillère ou une petite louche mettre dans des pots propres jusqu’au bord supérieur en essuyant avant de fermer le couvercle. Les pots ayant servi pour l’ail de l’ours ne peuvent plus être utilisés pour autre chose (confitures) car l’odeur reste même après lavage.

Etiquetage

Inscrire la nature du produit et la date de la mise en pot et en option la teneur en sel. (80 gr/kilo).

Consommation

Stocker les pots dans un endroit frais et à l’abri de la lumière et à ne consommer que deux ou trois mois après la date de la mise en pot et dans un délai de deux ans maxi.

L’ail des ours est idéal :

• A l’apéritif sur des toasts grillés
• En entrée avec des radis, du beurre frais et du pain frais par exemple.
• En accompagnement d’une viande, sur un steak de foie en toute fin de cuisson.
• Sur des pâtes fraiches ou légumes cuits à l’eau.

Et peut aussi remplacer la moutarde…lors de pénurie !